La quintaesencia del hueso

Benito Gómez Gegúndez León
De vacuno, de cerdo, de aves, de pescados. No son un subproducto, tienen su propia cocina desde nuestros más remotos antepasados, a veces como sustento base de la alimentación. Multiplican por diez los sabores de muchos guisos y siempre han supuesto un sustancioso aliciente culinario.
Enamorado hasta el tuétano o me muero por “tus huesos” era una forma un tanto exagerada, de decirle a alguien que le gustaba a uno muchísimo. El hombre ha comido huesos desde siempre. Naturalmente no en el sentido literal, sino sabiendo degustar su esencia, lo que hay dentro.
Cocina por necesidad
La cocina de los huesos probablemente nació por necesidad, y a falta de otra cosa; pero como suele ocurrir en estos casos, se ha refinado, sin caer en amaneramientos, y hoy es una sabrosísima posibilidad culinaria. Por supuesto no es apta, ante todo, para los partidarios de la comodidad; ellos se lo pierden porque el trabajo a mayores vale muy bien la pena y recompensa con auténticos sabores.
El tuétano es la estrella de este comentario, es algo así como la quinta esencia del hueso, lo auténticamente delicioso, que desde tiempos lejanos ilustra el cocido familiar y es el complemento perfecto de un hermoso solomillo. Guardo en mis recuerdos infantiles los huesos de caña, con su sabroso tuétano que saborizaban el cocido familiar; a mí siempre me tocaba, por aquello de que estaba creciendo y me tenía que alimentar bien. Bendito crecimiento. El tuétano va soberbiamente acompañando a un hermoso solomillo; hace esplendidas migas con algunos vegetales aparentemente humildes, como cardos, borrajas y hasta los puerros; pero es en el cocido donde da lo mejor de sí mismo, porque no es un mero acompañamiento: es protagonista. Quien nunca haya aplastado un buen trozo de tuétano bajo otro de pan, tal vez con un poco de tocino, se ha perdido uno de los sabores más auténticos que existen. Ocurre que su aspecto no es agraciado e incluso a mucha gente le da como repelús, y más de pensar lo que es; bueno pues mejor, a más tocamos los que no tenemos tantos miramientos. Rico sí, pero sucio, también, de manera que antes de proceder con él habrá que limpiarlo esmeradamente, por lo que habrá que sumergir los trozos de hueso de caña, en abundante agua con unas gotas de vinagre.
El ossobuco
Una excelente combinación de carnes ‘con hueso’ y el nunca bien ponderado tuétano, es el ossobuco, esa gran creación italiana a base de una de las carnes mas sabrosas, el jarrete, servida y cocinada con hueso, y claro dentro de él su tuetano. Hay pocas preparaciones cárnicas que ofrezcan tal festival de sabor, de delicadeza y de ternura. Alterna unos pedacitos de jarrete con trocitos de tuétano e iras apreciando toda la gama de matices que es capaz de ofrecer una carne con hueso. Es para mí, junto con el rabo de toro, lo mejor de la cocina de los huesos, por supuesto sin olvidar uno de nuestros mejores representantes en cuanto a huesos se refiere; ‘el botillo’, una de las joyas del Bierzo. Los otros huesos tanto de pescado como de ave, también tienen sus matices, pues culinariamente, se emplean como saborizantes en caldos y salsas.
Para finalizar hoy una cita de Grimond de la Reyniere: “La vida es tan breve que no deberíamos mirar ni muy atrás ni muy adelante... por ello, estudia como centrar nuestra felicidad en nuestro plato y en nuestra copa”.