Setas: los sombreros del bosque

Varias especies de setas en una exposición. Alfredo hurtado

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• La voz del experto

Benito Gómez Gegúndez León
Se termina el verano, llega una nueva estación el otoño, y con el una de las joyas de la gastronomía, las setas. Aunque crecen por doquier y constituyen uno de los manjares culinarios por excelencia, setas, hongos y trufas resultan más bien desconocidas e incluso ignoradas. Un pecado capital que es necesario remediar para satisfacción del paladar y mayor brillo de nuestra gastronomía. En Europa hay mas de 2.000 especies diferentes y apenas media docena son mortales, y acaso un centenar producen trastornos de índole diversa. Pero ojo, es preciso conocer las setas, ya que una amanita phalloides, bastaría para producir la muerte. Es preciso con la ayuda de un manual, o la consulta de una persona entendida, clasificar perfectamente las setas recogidas, y en caso de duda, dejar en el monte las no identificadas. Afortunadamente, aquí aún consumimos las setas por placer, no por necesidad nutricional, seamos por tanto totalmente conscientes de lo que degustamos.
Suponga el lector, máxime si es cocinero, que se halla ante un expositor del que pudiera disponer hasta de medio centenar de setas de diferentes especies. ¿Qué hacer con ellas? Todo. Desde tomarlas de aperitivo hasta el postre.
Desde aperitivo hasta postre
Setas en ensalada fría, cortadas en láminas muy delgadas para favorecer la digestión y maceradas en limón o un buen vinagre. Setas en ensalada templada, reblandecidas con su propio jugo, suavizadas con aceite de nuez y resaltadas con un vinagre de jerez. O simplemente salteadas con el concurso del ajo y el perejil aromatizan consomés, protagonizan sopas y por si solas, dan carácter a suculentas cremas. Un revuelto de cantarellus cibarius, de russula, de boletus aereus o amanita caesarea es, para mí, la combinación mas suculenta que pueda darse. Más que un revuelto de carísimas trufas. Las setas se dejan asar bien a la parrilla, gratinar y asar al horno con aderezos simples que no encubran su propio gusto, sino que lo realcen. Es una tropelía guisar unas setas de primavera, (seta de San Jorge o calocybe gambosa), con derivados de la matanza, ya que pierden su sabor y no realzan el del otro producto. Las setas valen por igual para hacer un revuelto con gambas, que para preparar un a salsa que luego napara un lenguado o rodaballo. En el relleno de un ave asada o como guarnición de una carne darán un toque de personalidad a las carnes. Y se dejan secar tan bien que soportan un triturado que permite aromatizar el guiso de un cocinero creativo.
Calor y humedad
Para su eclosión, es necesario el calor y la humedad, condiciones indispensables, en épocas muy calurosas, deben de buscarse en lugares sombríos, a veces no es necesaria la lluvia, basta con el rocío para que nazcan en los prados y junto a la linde de los bosques. No deben de recolectarse los ejemplares viejos, pasados, mohosos o muy atacados por las larvas.
El secretismo familiar, que caracteriza la búsqueda de setas, alcanza cotas de suspense cuando se trata de la búsqueda de la trufa. No es broma, Alfred Hitchcock realizó un documental sobre la persecución de este hongo subterráneo. Todo vale para encontrar un hongo.