Lágrimas en la cocina

La cebolla, pese a hacernos llorar, está presente en tantos platos que necesita enormes tierras de cultivo.

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• Anecdotario

Benito Gómez Gegúndez León
Tal vez sea la cebolla la primera y más antigua de las hortalizas que el hombre usó para la alimentación. Su origen está en Asia Central, Persia y en las mesetas iraníes, donde se ha cultivado desde tiempos prehistóricos. Está representada en los frescos que decoran las tumbas de los antiguos faraones en el Valle de los Reyes.
Unos documentos hallados en las excavaciones nos aclaran que los obreros que trabajaban en la pirámide de Keops, recibían como salario, ajo, perejil y cebolla.
En Grecia su consumo era abundante y en el Imperio romano su consumo era también grande pero mayor en las clases pobres. Luego hacia la mitad del siglo XVI y hasta final del siglo XVIII, como consecuencia del gusto por platos menos picantes, y menos especiados, la cebolla casi desaparece de las mesas refinadas. Solo los pueblos como España e Italia no la dejan de consumir y es en el siglo XIX, cuando se descubre de nuevo y a partir de aquí su consumo aumenta en todas las partes y zonas donde se reúnen las condiciones climáticas favorables se cultiva extensivamente. Hoy podemos decir que es un elemento vital de toda cocina digna.
La cebolla es una planta hortense, de la familia de las liliáceas, comestible, formada por capas tiernas jugosas, superpuestas, de olor fuerte y sabor picante, más o menos dulce según las especies. Entre nuestras variedades podemos destacar:
Cebolla valenciana ‘Babosa’. Muy buena en ensaladas de tomate y lechuga, se cultiva de Marzo a Mayo. De consumo inmediato, tiene mala conservación.
Cebolla valenciana. Piel muy fina, color amarillo pajizo, carne compacta y resistente, se conserva muy bien. Ideal para comer asada o al horno rellena. Se cosecha de mayo a junio
Agria o colorada. Especial para caldos de color rojo oscuro. Muy resistente. Cosecha en mayo y junio.
De Vich. Muy fina para comer, resultando dulce y agradable para ensaladas. De regular conservación. Se cosecha en marzo y abril.
Cebolla Campeny. Es una cebolla muy precoz pero muy resistente. La podemos consumir tierna. Se cosecha enAbril y Mayo.
Cebolla blanca tardía. Apropiada para producir cebollones. Es muy rica frita. Se cosecha junio y julio.
Las cebollas las debemos de conservar en lugares secos y aireados, procurando que no se toquen unas con otras. No guardar nunca las cebollas peladas o cortadas, porque el aire las oxida y pueden volverse algo tóxicas. Las cebollas se consumen cocinadas o crudas pero antes debemos pelarlas, eliminando las primeras capas que las cubren. La cebolla bien pelada debe ser lisa en toda su superficie; la pulpa no debe estar cortada.
Para no llorar durante el pelado de una gran cantidad de cebollas pequeñas, hágalas blanquear en una cazuela de agua durante 10 segundos, escúrralas y lávelas en agua fría. Retire tallos y raíces. La piel se quita sola con los dedos ¿Porqué lloramos? Pues debido a un aceite volátil sulfurado, acre, que ocasiona el lagrimeo de los ojos.
Respecto a sus posibilidades culinarias, éstas son muy numerosas: al horno, braseadas, rellenas de diferentes productos, encurtidas, estofadas con hierbas, fritas en aros. Asadas con su piel bajo las cenizas, tarta de cebolla, en puré y un larguísimo etcétera. En lo que se refiere a la obra maestra culinariade esta hortaliza, no es otra que el Puré Soubisse. No quedándose atrás la archiconocida Sopa de cebolla.
La cebolla es un buen estimulante, activa la digestión y aumenta la acidez del jugo gástrico. Solo se desaconseja en estado crudo a las personas que tienen hiperacidez, pero condimentada y elaborada con las recetas que hemos mencionado, tiene una feliz influencia sobre el estado general de las personas.
Para finalizar, querido lector, unos refranes llenos de sabiduría popular: ‘A Veces, pan y cebolla, saben a pan y nueces’. ‘Quien parte cebolla sin pena llora’. ‘Viudas, cebollas y morcillas, milagro- o pocas hay- que no repitan’.