En la culinaria pública diseñada para atender las cosas básicas de la imperativa necesidad, hay mucho capital humano involucrado, y una parte fundamental que cuenta, y cuenta mucho es quien toma la comanda, pues dependiendo de ello, uno puede prejuzgar las bondades del menú. Todo depende de la sinceridad de una sonrisa, la elegancia de un ademán, el discurso barroco del lenguaje gestual.
La persona que hoy se acerca a nuestra cocina, es la portadora del éxito, la embajadora de la esperanza de los dependientes; en su estilo y en su talante se esconde el calor de la bienvenida, y ni por asomo se observa frialdad o rechazo en su cercanía. Es un inmenso placer y un honor tratar con ella, resulta apasionante fijarse en cómo maneja la coordinación ante la ingente demanda procedente de los sectores de la discapacidad, la necesidad y la dependencia, sectores que hasta no hace mucho resultaban marginales de la culinaria pública.
Doña Amparo Valcarce responsable de la Secretaría de Estado para la atención a los discapacitados, los dependientes, los que realmente necesitan una atención especial, es antes que nada, la representación majestuosa de la sensibilidad que se precisa en la cocina pública, ella marca el camino para que esa cosa que es la culinaria social, no se venga abajo y la ilusión se produzca una vez más mañana, tarde y noche en la gastronomía que ha de combatir el desamparo, y conseguir que triunfe gloriosamente en nuestros corazones. Cierto es que el cocinero es el primer violín, el concertista del restaurante, pero ella es la persona que explica la carta y hace una disección de los alimentos disponibles con un lenguaje rico y literario, es la pieza clave, la que nos seduce con su discurso y nos cuenta el intríngulis de lo que vamos a comer con adjetivos trufados, sustantivos rebozados, verbos a la pancha, preposiciones aliñadas con aceite de la comprensión y pronombres fresquísimos recién pescados en el mar de los sinónimos. Es ella quien toma la comanda, es la directora de la orquesta y la que nos dice en qué lugar estamos, y lo que podemos esperar de la culinaria pública que persigue el bienestar, que trata de combatir las hambrunas sociales, que intenta atemperar las necesidades de quienes realmente más lo necesitan.
El orgullo del trabajo bien hecho regresa de su mano para hacerse notar y enseñorearse por toda la extensión del restaurante de la cosa pública, con un mensaje claro y contundente: es preciso recuperar el estilo, resucitar la sonrisa, regresar al terreno de lo amable y lo cordial. Este humilde e impertinente comensal, se siente agradecido y satisfecho de que una dama competente sea la que se acerque a la mesa de los que sufren, de los necesitan alimentarse con menús compuestos de ternura y comprensión. Y que sea ella la que desentrañe los misterios de la carta, nos seduzca con sus buenas maneras y tome la comanda, ello es un presagio de éxito ante el combate necesario contra tanta desesperanza.
Los recetarios gubernamentales de esta España tan nuestra, se habían ocupado poco de la culinaria de la discapacidad, de esas tragedias sociales que a todos nos rodean. Esta mujer tuvo el coraje de hacerse cargo de esta gastronomía marginal hace apenas cinco años, en este tiempo ha conseguido que las técnicas aplicadas, las recetas puestas en práctica, y el tesón unido al empeño constante y trabajoso, hayan puesto este tipo de menús de la cocina social española, en la vanguardia de los países más desarrollados.
Ella es una mujer con criterio y sentido común, que se toma lo de la cosa pública con sobriedad y responsabilidad, predica con el ejemplo, y hace que la política se perciba por la ciudadanía como algo noble y necesario.
La culinaria impertinente en esta ocasión se trasforma sobradamente en pertinente.
(*) Felipe Rubio Carracedocomensal-impert@terra.es
