Valles del Esla, entre las mejores carnes del mundo

Sonsoles Sanz León
La carne de Valles del Esla se ha sometido recientemente a un análisis en cata ciega junto a dos de las mejores carnes de vacuno del mundo: Wagyu, procedente de Nueva Zelanda y Angus, proveniente de Estados Unidos.
Los resultados de la cata, analizados por la empresa de investigación alimentaria Azti Tecnalia, han demostrado que si bien Wagyu destaca ligeramente frente a Valles del Esla y Angus, las tres carnes están situadas dentro del mismo nivel de calidad, según se deriva de las opiniones recogidas durante la sesión analítica.
Un panel de expertos compuesto por 46 catadores profesionales, entre los que se encontraban periodistas gastronómicos, gastrónomos y profesionales del sector cárnico, valoraron las tres carnes presentadas en tres modos diferentes de cocinado: crudo,tataki (cocinado por fuera y sumergido en agua con hielo para cerrar los poros) y a la plancha.
Los parámetros sometidos a examen fueron: aspecto, aroma, sabor, jugosidad y terneza, con valoración en una escala numérica del 1 al 7. Los resultados del test de aceptación fueron también medidos por el sistema de análisis estadístico de Wilcoxon, que valora las diferencias encontradas entre las carnes de Wagyu, Angus y Valles del Esla, por tipo de preparación culinaria.
De dicho exámen se deriva que no existen diferencias estadísticas entre los tres tipos de carnes ya que esta nunca supera la máxima del 5 %. La carne de Valles del Esla obtiene el segundo puesto en los tres preparados antes mencionados, según la orden de preferencia del experto jurado.
La cata ciega tuvo lugar el pasado día19 de noviembre en el reconocido restaurante Kabuki Wellington, en el transcurso del evento convocado bajo el nombre de La Cata de los Tres Continentes, donde la empresa de investigación alimentaria Azti Tecnalia fue la responsable de la dirección de la cata y del tratamiento posterior de los resultados.
El Complejo Cárnico Integral Valles del Esla se creó en el año 1996 por la familia Álvarez, también propietaria de Bodegas Vega Sicilia y Grupo Eulen. Esta empresa, que engloba a más de un centenar de ganaderos e la comarca, ha destinado un total de 18 millones de euros entre instalaciones, explotación ganadera e I + D. La garantía de calidad de sus productos se basa en un proyecto de trazabilidad, cuya metodología ha sido desarrollada por el CSIC, y enun sistema que permite el control total del estado de cada res.