De supervivencia a lujo

Benito Gómez Gegúndez León
Conocí este plato por primera vez allá por los años 60, en los principios de mi formación culinaria, cuando en España empezaba la afluencia masiva de turistas europeos. Fue en un restaurante alemán de la costa catalana. Allí me explicaron su origen en Suiza, país natal de la fondue, aunque hay muchas variedades de Francia, EE.UU. y China inclusive.
Fondue significa fundir y la fondue suiza consiste en queso puesto a fundir en un cazo ‘caquelon’ posado sobre un hornillo ‘rechaud’ en medio de la mesa, sentándose los comensales alrededor del mismo. Cada uno valiéndose de un tenedor largo con mango de madera, introduce en el cazo un trozo de pan para degustar el queso fundido.
Con el tiempo se llama fondues a unas preparaciones diferentes y diversas, que no tienen nada de fundido, pero que sí mantienen la forma y modos de la fondue tradicional: cocción en la mesa, cazo con mango de madera, sobre el infiernillo, donde cada convidado hace su pequeña cocina. Son auténticas, en las que los ingredientes se derriten las de queso y chocolate; y otras, de carne o pescado, donde se puede destacar la ‘bourguignonne’ y la fondue china.
La fondue de queso es la más antigua, la auténtica. Tiene su origen en las altas zonas alpinas de Suiza, donde las nieves de invierno incomunicaban a sus habitantes durante varios meses y era necesario estirar la reserva de alimentos y tomar algo caliente hasta que se volvieran a abrir de nuevo los caminos. Así surge la fondue, se derretía queso rancio en un recipiente con un poco de vino para mojar con él los trozos de pan duro. Refinando esta idea llegamos a las actuales fondues.
Algunos trucos: La elaboración de una fondue es fácil, si n olvidamos algunos detalles. Los utensilios de la de queso son los clásicos pero el cazo debe de ser el apropiado, llano y ancho, distinto al de la de carne que es panzudo. Mejor de cerámica o porcelana o de hierro colado y esmaltado. Los de acero inoxidable o cobre donde se elaboran fondues de carne se calientan en exceso para queso, chocolate y mezclas dulces.
La calidad del queso, ingrediente principal, es lo más importante. Lo tradicional es utilizar Gruyère (de agujeros pequeños y espaciados) y Emmenthal (de grandes agujeros) que se derriten fácilmente y tienen un sabor fuerte.
Nunca deje de remover la fondue, haciéndolo siempre en forma de 8, así impedimos que el queso produzca hebras. El hornillo de alcohol debe ser regulado lo más bajo posible, una ebullición fuerte haría salpicar el queso fuera del cazo. Tenemos que tener preparado el pan cortado en dados. La barra de pan se parte en cuatro, en sentido longitudinal y después se hacen trocitos; esta manera permite que cada trocito tenga corteza. Entonces cada comensal moja en el cazo un trocito de pan fijado en su tenedor, le da una vuelta rápida para bañarlo de queso untuoso, y lo lleva a los labios, esto con menos rapidez para no quemarse. La fondue de queso ha de comerse sin demora antes de que se espese y después de algunas inmersiones debemos remover la pasta con el fin de quede bien ligada. Casi todas las fondues llevan algo de ajo, pero solo usarlo para frotar las paredes del cazo, nunca para condimentar directamente. Añadir a una fondue ajo en polvo sería catastrófico. Las especies que le van bien solamente la nuez moscada o la pimienta dulce, y añadir siempre al final cuando esté lista la fondue, así acentuamos el sabor del queso. En cuanto al pan, puede ser blanco o moreno, pan de ajo o a las hierbas, pero procurando que sea un poco duro. Si el pan nos cansa podemos alternar con trozos de manzana o pera que estén tersos y rociados con zumo de limón para que no ennegrezcan.