Artista y cocinero

Benito Gómez Gegúndez León
En la cocina, como en casi todas las artes, se precisa para su creación que su ejecutor, el cocinero, domine a la perfección, las técnicas, recursos y procedimientos necesarios para tratar los alimentos, de la forma más adecuada con el fin de obtener de ellos la razón de su transformación: la receta.
Por ese motivo algunos cocineros, dotados de una sensibilidad creativa, más artística pero menos artesana, optan por buscar nuevos caminos para poder expresar sus puntos de vista, sus ideas personales y por tanto intransferibles de como entender las recetas. Así surge la cocina de autor. En principio puede pensarse que para alcanzar el éxito basta con seguir atentamente los anteriores procedimientos, sin embargo eso no sucede así. ¡Y cuantos aficionados lo saben! La cocina no es una ciencia exacta es más bien un conjunto entre técnica y sensibilidad, por eso los aromas, colores, sabores y texturas nos dan constancia del punto de elaboración de la receta. Por lo tanto la misma receta elaborada por dos cocineros distintos, tendrá también distintos matices, cosa que frecuentemente se da en cierto tipo de concursos.
Pero eso no quiere decir que ambos cocineros sean autores, ya que solo aportan su personalidad, que no es poco, a una receta ya creada. Tampoco es autor aquel que hace, el mejor arroz del domingo, por mucha personalidad que le aporte, ni los cocineros que aunque dicen hacer cocina de autor no tienen una formación técnica adecuada. Sucede ahora lo mismo que hace años, en plena ebullición de la “nouvelle cuisine”, muchos chef y algunos que ni lo eran, pretendían sumarse a la nueva corriente porque sabían reducir crema de leche en un cazo o sartén.
El cocinero-autor sabe la receta que quiere hacer, como la quiere elaborar y lo más importante, por qué, es este último punto lo que de verdad diferencia la cocina de autor de las demás.
En la cocina de autor se puede partir de cero, o también de una idea establecida, ya sea por el mismo cocinero, o por otro colega, sin que esto sea un plagio, ya que solo se toma un dato para construir a partir de él una receta completamente nueva. Una de las claves en la cocina de autor es la inspiración del cocinero, puede aparecer en cualquier momento, cuando menos lo esperas, y a veces, cuando más se busca. Viendo un producto en el mercado, tras la lectura de un libro, o degustando una receta de un compañero. En todo caso, la inspiración siempre deriva del estado de ánimo del autor, y es por eso que, a veces, algunos de estos geniales cocineros, nos parece que su reino no es de este mundo.
¡Pero ojo! La cocina de autor, como la regional, surge de la materia prima, que procederá de la región, aunque el cocinero tenga problemas en buscar allá donde esté, un determinado elemento. La cocina de autor es cuidadosa y breve en sus cocciones, prudente en los sazonamientos, muy parca en las grasas y féculas y variada y colorista en su presentación, una cocina donde todo sabe a lo que es. Esta es quizás una de las mayores cualidades del cocinero autor. De esta manera aparecerá una nueva receta, que tendrá su propia vida, en la mente del autor que la creó, y que tal vez, un día, alguien la tachará de receta clásica. Pero dejará sitio a otra nueva en la imaginación del cocinero.