La auténtica paella

B.Gómez / León
Con la llegada del verano, y el calor compañero inseparable, la cocina de campo y a la sombra toma un auge inusitado durante estos meses. Todo cocinero o cocinera cree estar en la creencia de que su fórmula arrocera, es la auténtica. Por este motivo, y en estas líneas voy a intentar explicar algunas formas y maneras, sobre la confección del guiso de la paella.
‘Paella’ es lo mismo que decir sartén, el arroz además de guisarse en recipientes de barro, pucheros y cazuelas, también se empleó la sartén, y en este caso, como en tantos otros el recipiente dio nombre al guiso. Con el paso del tiempo requirió un recipiente especial, un caldero de hierro colado, de gran diámetro, escaso fondo y provisto de asas para la comodidad de su manejo. Un recipiente que en los pueblos valencianos le llaman “caldero” aunque al guiso se le llame “paella”, en el resto de España es frecuente el nombre de “paellera” (en Valencia “paellera” es solamente la mujer que guisa paellas.)
La ‘paella’ se encuentra hoy en día en multitud de mesas, tanto en establecimientos hosteleros como en los hogares de toda clase de personas. De todas formas en sus principios no necesitó para nada la mesa. Por eso no es raro ver, a la orilla de cualquier río, o jardín casero, un cocinero o cocinera guisando una paella.
Es un arroz de campo que se guisa en una ‘paella’ sobre unas piedras o trébede, con fuego de leña y que se come a la sombra de un árbol, situándose los comensales a su alrededor, sin otro utensilio que la cuchara de madera. Así fue en un principio, pero después la “paella” se civilizó; se hizo urbana y llegó al restaurante.
Ahora bien, la paella, bien sea rural o urbana, requiere además del arroz, otros ingredientes y es aquí donde nace la controversia. ¿Cuál es la receta de la ‘auténtica paella valenciana’? la respuesta es difícil. Solamente hay dos ingredientes esenciales, el arroz y el aceite de oliva. Los demás ingredientes pueden ser de lo más variado.
En la actualidad, el mundo de la restauración, ha normalizado el tema y lo más corriente es encontrar tres clases de paellas: ‘valenciana’, ‘de mariscos’ y ‘mixta’; además de otras que por su composición reciben el nombre del ingrediente principal, de verduras, negro, bacalao etc…
¿Por qué el nombre de valenciana para una formula y para las otras no? Por una razón simple, la tradición. La paella fue un plato de labradores y estos se llevaban para guisarla lo mejor de sus corrales y huertas, pollos, conejos, y como verduras la “ferradura” una especie de judías verdes, así como “garrofó” judiones mantecosos, ambos cultivados exclusivamente en la huerta valenciana. Por todo esto se llama “valenciana” a la que lleva los ingredientes vegetales y cárnicos anteriormente señalados.
En cuanto a la técnica, la clásica es la antigua, que, consiste en sofreír todos los ingredientes; añadir el caldo o fondo, y por último incorporar el arroz, que necesitará unos veinte minutos de cocción. Esta es una paella seria, honesta, ya que requiere un tiempo de dedicación próximo a una hora y media. Y paella que tienes.