De casa y romería

La sardina es uno de los pescados más sabrosos y baratos que se puede degustar en nuestras casas.

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Benito Gómez Gegúndez / León
La sardina uno de nuestros pescados más emblemáticos y compañero inseparable, de la romerías veraniegas es un pescado de pequeño tamaño y de costumbre migratoria. Este pequeño gran pez, fue en otro tiempo considerado, injustamente, como un pariente algo indigno de pescados más “selectos”, está siendo objeto de un merecido reconocimiento y rehabilitación en la cocina moderna.
En nuestra península hay abundantes bancos de sardinas, tanto en el Mediterráneo, como en el Cantábrico. Su consumo viene ya de antiguo, aunque en Grecia era muy mal considerada, siendo el símbolo de sobriedad. En cambio en Roma, la sardina era apreciada como un plato exquisito entre los más sabrosos manjares.
Existen dos clases, la atlántica y la mediterránea, ambas de igual calidad, y dos especies afines, el arenque que no existe en aguas españolas, y el espadín o falsa sardina, de casi idéntico aspecto pero de peor calidad. Como dice el refrán asturiano, “la mujer y la sardina, pequeñina”, que los gallegos traducen a la sardina de las rías, chiquita y sabrosa como ninguna, xouba en las Rías Bajas y parrocha en las Altas. Por cierto uno de sus mejores platos es la empanada de xoubas. Comparte categoría y mantel con la de berberechos. Por mérito propio.
Pescado sabroso y barato
La sardina es un pescado sabroso y barato, de gran valor nutritivo y energético que se ha considerado de difícil digestión por su abundante grasa, la cantidad que contiene es variable, depende, según la época del año y si es capturada antes o después del desove. Como pescado azul que es, sus grasas son beneficiosas para mejorar el nivel de colesterol en la sangre, disminuyendo el riesgo de enfermedades coronarías; es además rica en vitamina A y proteínas.
Enteras, con cabeza, espinas y escamas, tal cual salen del mar, son un bocatti di cardinalli asadas a la brasa; pero para esta fórmula tienen que estar fresquísimas. La sardina como el arenque es uno de los peces más consumidos en Europa. Pero no debemos olvidar que las sardinas pueden llegar al mercado con o sin sal, y esto debemos preguntárselo a nuestro pescadero, para tenerlo en cuenta a la hora de hacer alguna de sus recetas, que son casi tantas como sardinas.
De Virgen a Virgen
Aunque la temporada comprende de junio a noviembre, dice el refranero, que cuando está mejor la sardina fresca es de ‘Virgen a Virgen’, es decir entre la Virgen del Carmen, el 16 de julio, y al Asunción, el 15 de agosto, debido, entre otras cosas al aumento de plancton en las aguas más cálidas de la superficie.
Pero de todas las maneras las sardinas las encontramos en su mayoría, en conserva, que son una delicia, y que según expertos gourmets, mejoran con el tiempo que lleven enlatadas, como algunos vinos en la botella, así, que amigos lectores a buscar latas de sardinas añejas.
Un tesoro a nuestro alcance.