Astorga, mansión del señor de los cocidos

José Magín Revillo León
Hace unos años, coincidiendo con el nacimiento de la Asociación Gastronómica y Cultural “El Borrallo”, de Astorga, tuve el privilegio de ser invitado a compartir mesa y mantel con sus promotores para, como amigos y paisanos, conversar sobre temas culinarios y, sobre todo, para recordar viejos olores y sabores de nuestra infancia hasta donde la memoria nos alcanzara. Recuerdo hoy aquel encuentro porque quisiera celebrar y sumarme a las felicitaciones y premios que están obteniendo como reconocimiento a su esfuerzo por enriquecer y promocionar la cocina tradicional astorgana y porque creo que constituyen ya una auténtica Academia Gastronómica preocupada por conservar, renovar y dar esplendor tanto a los sabores de toda la vida como aquellos otros que su imaginación ha ido incorporando. La carta de platos de sus respectivos establecimientos hosteleros es como su diccionario en el que aparecen enunciados todos sus apetitosos manjares y donde pueden acrecentar conocimientos y descubrir nuevas recetas tanto profesionales como clientes llegados de todas partes.
Recordamos entonces cómo en nuestra infancia ya distinguíamos las calles de Astorga por sus diferentes olores. Unas olían a churros, otras a mantecadas, otras a chocolate y, al mediodía, todas a cocido. No el suculento, abundante y atractivo de ahora sino uno mucho más pobre en el que sólo abundaban los garbanzos y que en todas las casas se repetía todos los días de la semana. Eran tiempos de estrecheces, tanto económicas como alimentarias, en los que parecía obligado guardar cola lo mismo para cuidar el cuerpo como para salvar el alma. Y así se formaban ante el llamado Auxilio Social, en la panadería, en el estanco o en los confesonarios. Y también, y quizás lo más curioso de todo, para conseguir la Cartilla del Racionamiento que imponía el Estado y a la vez en la Iglesia para adquirir las Bulas que eximían del ayuno cuaresmal. Algo así, se entendería hoy, como el IVA del nacional-catolicismo. Hasta los seminaristas, que entonces se contaban por centenares, salían de paseo los jueves por la tarde hasta los altos Manjarín como haciendo cola para subir al cielo.
Quizás de aquellas necesidades y largas esperas se valieran nuestros mayores para con el tiempo ingeniar el actual milagro gastronómico del Cocido Maragato. Porque aquel empacho de garbanzos lo padecimos varias generaciones y cuando años más tarde surgió la ocurrencia, tan feliz como de dudosa procedencia, de nuestro famoso cocido servido de la original manera que se atribuye a las prisas de los arrieros y de los soldados que se enfrentaron a Napoleón, no es de extrañar que casi nadie en Astorga le viera futuro, ni por mucho orden cambiado con que se presentaran sus platos, ni aunque lo sirviera el mismísimo Pedro Mato en persona, el único, por cierto, que podría sacarnos de dudas sobre si tan celebrado Cocido es o no invención moderna. Pero lo cierto y sorprendente es que consumado el milagro de la multiplicación de los cocidos quienes habíamos comido tantos por obligación volvimos a comerlos por devoción.
Su fama y su éxito se deben sin duda a un conjunto de felices circunstancias como son su cuidada elaboración, la calidad de sus productos, lo llamativo de su presentación, sus distintos y apetitosos sabores. En todo lo cual han jugado un papel decisivo tanto la dedicación como la santa paciencia de cocineras y amas de casa que supieron conservar y legar a lo largo de los años las recetas y los consejos que aprendieron de sus madres y de sus abuelas, y cuyos guisos aún huelen que alimentan por las calles de Astorga. Y así lo pregona su todopoderoso y generoso Señor de los Cocidos, consolidado como el producto maragato de mayor atractivo turístico capaz de convocar y convencer por igual a gentes de todas las edades. clases sociales y nacionalidades. Y, lo que aún resulta más convincente, de todos los bolsillos.
Hablar de la cocina astorgana obliga a mencionar cuando menos a sus tres ingredientes más característicos, elaborados aquí de manera tan sugestiva que se han convertido en sus tres Gracias culinarias. El pimentón, tan habitual y celebrado que incluso vienen de otras provincias a comprarlo a Astorga como si de aquí fuera originario. El ajo, tan recio, saludable y maragato que es famoso como arriero. Y el laurel, que desde tiempos biblicos, y más en una ciudad episcopal, derrama bendiciones.
Así que no es de extrañar que “El Borrallo”, actual garante de tanta riqueza, haya vuelto a poner de moda las largas colas de entonces. Sólo que ahora las forman ante sus establecimientos hosteleros gentes llegadas de todo el mundo al olor y sabor de los viejos pucheros astorganos.