S.Gallo/ICAL / León
La localidad de Vegacervera, en la provincia de León, celebra este fin de semana la XIX Feria de la Cecina de Chivo, una fiesta considerada de interés turístico en la comarca y que reúne cada año a miles de personas, no sólo llegadas de la provincia de León, sino también del resto de la Comunidad e incluso de Asturias. Este año se disponen de 3.500 kilos de producto que se darán a degustar, fundamentalmente este domingo, a todos los asistentes.
Con esta cita, cada vez más tradicional en la provincia, no sólo se persigue dar a conocer el producto más emblemático de la zona, sino también convertir a la localidad en un reclamo turístico para los ciudadanos. El acto central de la feria volverá a celebrarse el domingo por la mañana, cuando tendrá lugar una degustación de los principales productos cárnicos, como la cecina, la longaniza o la morcilla, acompañado por vino de Pajares de los Oteros al precio de seis euros.
La cecina de chivo es un producto característico de la Montaña Central de la provincia de León, donde se ha conservado su forma de elaboración con el paso del tiempo, lo que ha convertido a este producto en uno de los alimentos autóctonos más demandados. Para su elaboración se emplea la carne de caprino de entre dos o tres años, generalmente hembras que ya no se usan para la cría o machos castrados, cuya carne se somete a un proceso de salazón, adobado, ahumado y curado al aire en ambiente natural.
La cecina de chivo se consume mayoritariamente de dos maneras, bien curada o entrecallada. La curada se elabora a partir de las piernas de la cabra, que se somete a un periodo corte de salazón de apenas tres días para adobarse luego con pimentón, ajo, aceite y orégano, seguido de un periodo de casi una semana de ahumado natural con leña de roble antes de curarse al aire durante tres ó seis meses.
Por otro lado, la cecina entrecallada se consume cocida. Para ello se emplea la carne de las paletillas, el pescuezo o los lomos del animal, que son tratadas casi de manera idéntica a la que se lleva a cabo para la curación, aunque en este caso el periodo de secado es de sólo un mes. También se consume la longaniza de chivo, en la que se embute en la tripa del animal restos de carne mezclados con tocino y aderezados con sal, pimentón, ajo y orégano.
