Buscan obtener levaduras autóctonas en la DO Bierzo

Laboratorio donde se desarrolla el proyecto de I+D. DICYT

L.C. / Ponferrada
Un grupo empresarial de León ha iniciado un proyecto de investigación y desarrollo (I+D) para la obtención de levaduras autóctonas en uvas de varias bodegas del Bierzo, con el fin de crear vinos con unas características diferenciadas, según la agencia Dicyt. La idea es dar un giro al concepto habitual de Denominación de Origen, basado en la producción de alimentos de calidad producidos en una zona determinada. La investigación del Grupo Sanitaria pretende que la fermentación de los vinos de estos productores bercianos se realicen por medio de levaduras autóctonas y no con procedentes de casas comerciales, generalmente importadas de Francia.
Cuatro bodegas colaboran en la iniciativa, que en estos momentos se encuentra en la fase de aislamiento de las levaduras. “El proyecto se basa en intentar aislar levaduras autóctonas de la provincia de León que tengan buenas características fermentadoras para producir vinos completamente de la tierra. Habitualmente, las bodegas, para producir un vino homogéneo a lo largo de diferentes cosechas, suelen utilizar levaduras foráneas comerciales. Este proyecto intenta dar valor añadido a los vinos, para poder decir que son genuinamente de la tierra”, explica el coordinador del proyecto de la empresa, el doctor en Microbiología Luis Miguel Lorenzana.
La compañía pretende “ir empezando esta línea de investigación y, a lo largo del tiempo, crear un laboratorio con experiencia en esta materia para crecer”.
“Las levaduras son habitantes naturales en la superficie de las uvas”, explica el experto. Las bodegas utilizan generalmente levaduras de procedencia comercial que se inoculan en el mosto y desplazan a las autóctonas, por lo que prevalecen y llevan a cabo el proceso de fermentación. La empresa quiere aislar una cantidad “importante” de las que se desarrollan en las uvas de la zona del Bierzo y ensayarlas para potenciar diferentes características. “Queremos llegar a tener una levadura una variedad de este género Saccharomyces con unas características diferenciadas y fermentable”, señala.
Trabajos similares ya se realizan en otros lugares. Aunque las grandes empresas han conseguido aislar levaduras, “aún no se ha aislado una variedad autóctona de una zona”, advierte Carlos Liébana, miembro del Grupo Sanitaria. Uno de los objetivos finales de este proyecto de I+D es llegar a patentar y comercializar los resultados en las variedades autóctonas.
En la actualidad, el proyecto está en la fase de aislamiento. Las uvas ya están recolectadas y el laboratorio se encuentra aislando las levaduras. Las muestras se obtuvieron en las cosechas de 2007 y 2008. Hay que tener en cuenta que el trabajo de campo es complemente estacional, ya que se circunscribe en la época de recolección de la fruta. Según las primeras estimaciones, el proceso de aislamiento se desarrollará en los próximos dos años.