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CAMPO / Investigación

Identifican las causas que diferencian el queso artesanal del industrial

Inbiotec ha llevado a cabo el estudio centrado en la variedad del hongo

El queso azul de Posada de Valdeón posee reconocimientos a nivel internacional. SONSOLES SANZ

Dicyt / León
Basada en la tradición oral, los habitantes de la vertiente leonesa de Picos de Europa han fabricado quesos azules desde antaño. Se hacían y se hacen de forma artesanal en los hogares con leche de cabra y oveja fundamentalmente, en chozas y cuevas. Quien haya probado este queso encuentra que el sabor es ligero, pero interesantemente diferente al que sale de fábrica. El Instituto de Biotecnología de León (Inbiotec) ha encontrado y caracterizado las causas de esta diferencia: el hongo que está implicado en el proceso se presenta en los entornos artesanales (cabañas y grutas) como una variedad diferente de la que se utiliza en la industria. Esta variedad local le confiere al queso características proteolíticas y antitumorales propias.
“Los quesos se hacían de leche de cabra y oveja y un poquitín de vaca, y echábamos el cuajo. Cuando estaba cuajadín lo echabas en el arno, luego los ponías en una duerna y allí iba soltando el suero durante un par de días. Los sacábamos y los poníamos sobre las tablas en las chozas de las majadas a secar. A los quince días estaban listos. Pero para que se pusieran azules y buenos los llevábamos a las cuevas. Después de un mes el queso estaba buenísimo”. El testimonio es Marmeta Pérez Marcos y está recogido en el pliego que protege la indicación geográfica protegida del queso de Valdeón. Los productores han adaptado a procesos industriales esta tradición que pasaba de padres a hijos. Esta productora artesanal, sin embargo, no menciona al microorganismo que permite el proceso de maduración del cuajo. Se llama Pennicillium roqueforti y se produce a nivel industrial para la industria quesera.
Algo parecido a las labores que describe Marmeta Pérez seguramente se realiza en los valles próximos: Cabrales (Asturias) y Bejes y Tresviso (Cantabria). En Inbiotec han analizado las variedades de queso azul que se producen en estas localidades y en Posada de Valdeón y las han comparado con un queso de origen artesanal de esta última localidad leonesa.“Queríamos saber si los quesos artesanales tienen unas características organolépticas propias”, explica a Dicyt Juan Francisco Martín, director del centro. Puesto que la industria, en líneas generales, utiliza una misma variedad de Pennicillium roqueforti a la hora de producir estos lácteos, los sabores de los quesos azules industriales tienen a converger. Sus propiedades probióticas, también.
Los científicos encontraron que los hongos que actúan en el proceso de maduración del queso artesanal eran “ligeramente diferentes” a los de origen industrial. Esta diferencia se manifestaba en la actividad proteolítica (el proceso por el que se degradan las proteínas de la leche y dan lugar al queso) e incidía en las andrastatinas (compuestos antitumorales que están presentes en este tipo de quesos). En algunos casos, el cuajo artesanal tenía un proceso de maduración más rápido y se observaba mayor presencia de andrastatinas en el producto final. También se explicaba, por ello, la diferencia de sabor en el paladar. Esta información, que ha sido publicada en la revista científica número uno de Microbiología de los alimentos, International Journal Food Microbiology, fue trasladada a un fabricante de quesos de Valdeón, Queserías Picos de Europa, localizado en Posada.
El Instituto Inbiotec también le puso sobre la mesa la nueva variedad: ahora podría utilizar tanto la utilizada tradicionalmente y fabricada en Dinamarca, como la local, explican.

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